Сheatsplace.ru

Медицина и лекарственные средства

Вкусовые свойства глутамата

Термин «Умами», или «Юмами» (япон.; букв. «совершенный»), определяет вкус таких веществ как глутамат. По словам исследователей, юмами - это важный вкусовой элемент натуральных продуктов. Вкусовые характеристики юмами отличны от свойств других вкусов. К таким качествам вкуса юмами относятся синергизм L-глутамата и 5'-рибонуклеотидов, а также продолжительное послевкусие

Вещества юмами не оказывают влияния на другие вкусовые ощущения. Доказательством служат результаты некоторых опытов. Амилорид, ингибитор чувствительности к NaCl, не оказывал сильного подавления чувствительности к смеси глутамата и нуклеотидов, указывая на то, что реакция на вещества юмами независима от реакции на соль. Опыты на языкоглоточном герве мышей и коре головного мозга обезьян также демонстрируют независимость вкуса юмами от других вкусовых ощущений. На основе полученных данных ученые предположили, что существуют собственные рецепотры вкуса юмами, пятого из основных вкусовых ощущений

Вкусом юмами обладает большое количество разнообразных блюд. Экспериментальные исследования установили, что добавление в пищу глутамата натрия положительно влияет на её вкусовую привлекательность и предпочтительность потребителей. На основе проведенных тестов было показано, что как традиционные, так и новые блюда получили высшие оценки вкуса, если в них был добавлен в подходящих дозах глутамат натрия. Также опыты показали, что глутамат не вызывает гиперфагию. На основе полученных результатов ученые сделали вывод, что глутамат натрия может использоваться производителями питания для привлечения потребителей к выбору определенной пищи.